Fleischer und Metzger: Ein Berufsbild im Wandel
Erlangen | Die Zeiten für das Fleischerhandwerk sind nicht leicht: Personalmangel, gestiegene Energiepreise, Bürokratie und die Schließung von Schlachthöfen machen der Branche zu schaffen. Doch eines ist sicher: Der Fleischerberuf bleibt attraktiv. Denn das Berufsbild hat sich sehr geändert und vervielfältigt. Und die Nachfrage nach hochwertigem Fleisch wird bleiben.
Bürokratie ist in aller Munde. Auch dem Handwerk machen die komplizierten und immer wieder neuen Vorschriften zu schaffen. Im Fleischerhandwerk bereiten z. B. die Anforderungen für die EU-Zulassung Kopfzerbrechen, die für Betriebe mit eigener Schlachtung verpflichtend ist – unabhängig von deren Größe. „Die EU-Zulassung stellt hohe bauliche Anforderungen an die Betriebe“, sagt Wolfgang Mevenkamp, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Erlangen-Hersbruck-Lauf.
Auch abseits der EU-Zulassung führen fragwürdige Vorgaben aus Politik oder Behörden immer wieder zu Verunsicherung bei den Betrieben. In einem Fall wollte eine örtliche Behörde einen Fleischerbetriebe zum Einbau eines explosionssicheren Fettabscheiders verpflichten. Diese teure und aus Sicht des Betriebs überflüssige Maßnahme konnte letztlich abgewendet werden - vor allem deswegen, weil bisher kein Fall bekanntgeworden ist, in dem ein Fettabscheider explodiert wäre.
In einem Fall musste ein Fleischerbetrieb eine enorme Summe investieren, weil der Abstand zwischen dem Boden und den Schienen, an denen die Schweinehälften durch den Schlachtraum gezogen werden, um zwei Zentimeter zu kurz war. Theoretisch könnten die Schweinehälften somit am Boden gezogen werden. „Oft erschwert praxisfremde Bürokratie die Abläufe“, meint Wolfgang Mevenkamp mit Blick auf Fälle wie diesen.
„Wo kommt in Zukunft das Fleisch her?“
Lars Bubnick, Geschäftsführer des Bayerischen Fleischerverbandes, sieht die Bürokratie derzeit dennoch nur als drittgrößtes Problem der Branche: „An erster Stelle steht die Arbeitskräftesituation, dann kommen die Kostensteigerungen. Die Frage ist: Wo kommt in Zukunft noch das Fleisch her?“
Zum einen fehle qualifiziertes Personal, sowohl in der Produktion als auch im Verkauf, zum anderen gebe es immer weniger Orte, an denen Fleisch hergestellt wird: Kürzlich wurde der Schlachthof Bamberg geschlossen, der in Aschaffenburg steht zurzeit auf der Kippe. Am Münchner Schlachthof sei die Schweineschlachtung eingestellt worden, erzählt Lars Bubnick. Die Forderung nach regionalem Fleisch sei damit immer schwerer zur erfüllen.
Wenn es um das Thema Bürokratieabbau geht, hält Lars Bubnick nichts von Wahlversprechen der Sorte „Wir werden 25% aller Vorschriften streichen“. Stattdessen, meint er, müsse man das große Thema Bürokratie in kleine Schritte zerlegen und nach und nach Hindernisse beseitigen. In Bayern klappe es mit dem Bürokratieabbau deutlich besser als in Berlin oder Brüssel, findet der Geschäftsführer des Fleischerverbands.
Trotz aller Schwierigkeiten glaubt Lars Bubnick an die Zukunft des Berufs. Die Ausbildung habe sich in den vergangenen Jahrzehnten radikal geändert und sei vielfältiger geworden. Das klischeehafte Bild vom Fleischer mit blutiger Schürze und Beil in der Hand spiegelt längst nicht mehr die Realität wider: „Es geht heute viel mehr in Richtung Kulinarik, Genuss, Barbecue.“ Der Fleischer sei zugleich Caterer, Eventplaner, manchmal auch Sommelier.
Der Dorfmetzger wirbt in Schulen für seinen Beruf
Dies bestätigt auch Jürgen Reck, Dorfmetzger aus Möhrendorf und stellvertretender Obermeister der Fleischer-Innung Erlangen. Er geht häufig in Schulen und stellt dort den inzwischen sehr vielfältigen Beruf des Fleischers und Metzgers vor. „Ich wusste schon im Kindergarten, dass ich Metzger werden will“, sagt Jürgen Reck. Seine Eltern hatten im heimischen Möhrendorf ein Gasthaus mit eigener Schlachtung.
Dennoch sieht auch Jürgen Reck die Schwierigkeit, Betriebsnachfolger zu finden: „Wenn Sohn oder Tochter die Fleischerei der Eltern übernehmen wollen, dann will man ihnen nicht 100.000€ oder 200.000€ Investitionsstau überlassen.“ Genau das könne durch immer neue Vorschriften – Stichwort EU-Zulassung – aber nötig werden.
Bei ihm im Betrieb sei die Personalsituation derzeit gut, sagt der stellvertretende Obermeister. Außerdem habe er drei Lehrlinge im Betrieb. Allerdings merkt er, dass es schwieriger wird, gutes Personal zu finden. Sein Gegenmittel: Eigeninitiative, Kreativität und gute Eigenwerbung: „Man muss sich positionieren und klar machen, wofür man steht.“
Bekannt ist der Dorfmetzger Reck vor allem für seine besonderen Bratwurstkreationen: „Anfangs hatten wir drei Bratwurstsorten, inzwischen sind es etwa 25.“ Oft fragten ihn Kunden, wann er eine neue „Kreativbratwurst“ herausbringe. Zuletzt hat Jürgen Reck eine fränkische Bierbratwurst auf den Markt gebracht. Und er hat zahlreiche Preise gewonnen, z. B. 2022 die „World Butchers Challenge“, die Weltmeisterschaft der Metzger.
Lars Bubnick vom Fleischerverband ist trotz aller Schwierigkeiten sicher, dass das Fleischerhandwerk nicht aussterben wird. Wahrscheinlich werde sich die Zahl der Betriebe weiter reduzieren, aber: „Diejenigen, die weitermachen, werden es gut machen. Denn die Nachfrage nach hochwertigem Fleisch und hochwertiger Wurst wird bleiben.“
Quelle: KHS | Kreishandwerkerschaft Erlangen-Hersbruck-Lauf
Video/Bilder: Der Dorfmetzger und KHS Erlangen
Text: Kauri Spirit